Entomofagi, insektätande, praktiseras i merparten av världen men nästan inte alls i Europa och Nordamerika. Västvärlden frossar gärna på krabbstjärtar och ostron, men tvekar då det gäller riktigt små kryp med kitinskal – eller mjuka larver. Äckel är inlärt.

Höjd levnadsstandard medför ökad köttkonsumtion och -produktion, som är resurskrävande och miljöbelastande. I kombination med befolkningstillväxten är det ett problem.

FAO vill med intensifierad forskning och lokala projekt bredda proteinbasen med insekter, som i århundraden har varit en naturlig del i mathushållningen framför allt i Afrika och Asien: många insektarter i tropiska områden är förhållandevis stora. ’Matinsekter’ fångas i sin naturliga livsmiljö eller uppföds på insektfarmer som genom småskalighet också är effektivt sysselsättande.

Riv attitydhindren!

I Holland har regeringen investerat 1 miljon euro på forskning inriktad på att öka användningen av insekter som föda, och utarbetar bestämmelser och säkerhetsföreskrifter för insektuppfödning. Professor Arnold Van Huis vid Wageningen University har undersökt användningen av insekter som föda och i foder, och utgav i april tillsammans med Henk Van Gurp en kokbok i ämnet, Het insectenkookboek.

I juni besökte en kockgrupp från Nordic food laboratory Holland för att lära sig tillredningsmetoder med sikte på att utveckla insekträtter för skandinavisk smak. Nordiska myrarter är en potentiell råvara.

Brittiska Edible levererar insektdelikatesser som syrsor i curry och friterade larver till Selfridges. Edibles försäljning har ökat 20 procent det gångna året. Flera London-restauranger har bl.a. gräshoppor på menyn, men någon massiv förändring i brittiska ätvanor är inte trolig.

Färs som format

I länder med lång insektmatkultur är rätternas råvara och utseende inget problem. Att förankra insekter i kök där de är nya kan kräva ’maskering’. van Huis menar att insekterna lämpligen kunde malas till ett slag färs och användas i produkter som köttbullar, burgare, korv och patéer – livsmedel som har hög igenkänningsfaktor.

Faktiskt ingår pulveriserade insekter redan nu i flera industriella livsmedel, exempelvis burktomater och jordnötssmör.

I många länder är tröskeln för insekter som föda ännu hög. Dels handlar det om fördomar, dels om att smaken kan kännas ovan. Man kan inte heller utesluta latenta allergier som aktiveras av en ny ingrediens. Och insekternas kitinskal är avgjort hårdsmält. Det är på grund av storleken också ogörligt att ’rensa’ insekter som man rensar fisk och fågel.

Ragnhild Artimo, text

Bildtext: SMÅKRYP PÅ MENYN. Över 1 400 insektarter är ätliga. Insekter är proteinrika och används i dag som föda av 2,5 miljarder människor. Då vi är 9 miljarder, kan insekter vara en viktig försörjningsfaktor. Bilden är från en gatumarknad i Kambodja. Foto: Istock.

FAKTA • HÅLLBAR MATPRODUKTION

• Köttkonsumtionen ökar. Årsgenomsnittet var 20 kg  år 1990, 50 kg nu, och beräknas bli 80 kg inom tjugo år. I USA äter man idag 120 kg, i utvecklingsländer 25.

• Produktion av nötkött kräver stor betes- eller foderodlingsareal och konsumerar betydande volymer vatten. Boskapsuppfödning står för 18 procent av växthusgaserna.

• Ökad efterfrågan och stigande produktionskostnader höjer priserna, som i flera länder väntas fördubblas inom fem år. Kött blir en lyx, inte basnäring. Det förutsätter ersättande proteinkällor.

• Insekter förökar sig snabbt och i stort antal, använder organiskt avfall som föda, kräver liten farmareal, ytterst lite vatten och lämnar ett minimalt kolspår.

• Vanliga ’matinsekter’ är skalbaggar, kackerlackor, gräshoppor, syrsor, getingar, bin, myror, termiter och trollsländor, många av arterna i larv- och äggstadiet.