Noll promille

Inte för lagring. Alkohol är en smakbärare. Ett alkoholfritt vin smakar därför inte likadant som ett vanligt vin, även om tekniken gått framåt på senare år. Foto: Mostphotos

Det finns en uppsjö orsaker till att man vill skippa alkoholen, och i dag är det lyckligtvis inte bara de gravida eller bilburna som kan tacka nej till ett glas. Vi äter hälsosam och närproducerad mat, vi tränar som aldrig förr och skolornas rökrutor är ett minne blott – att ta hand om sig själv och sin kropp är en trend som kommit för att stanna. Det fanns en tid då de festligare dryckesalternativen gick att räkna på handens fem fingrar, och den som ville undvika alkohol fick hålla till godo med ett glas Pommac eller i bästa fall en alkoholfri öl, ett produkt­segment som länge hållit god kvalitet. Det verkar dock som om vinproducenterna äntligen vaknat upp och noterat den växande efterfrågan på alkoholfritt, och lyckats ta fram alternativ som tilltalar även denna målgrupp.

Barrels and Drums merlot.

Bärsaft. Att framställa lågalkoholviner är tekniskt sett inte särskilt svårt, och kan göras med ett antal olika metoder. Konsten ligger snarare i att kunna kompensera för avsaknaden av alkohol, som är en viktig komponent i vin eftersom den ger både smak och kropp. Man kan skörda druvorna tidigt, vilket ger juicen en lägre sockerhalt än vanligt. Detta gör i sin tur att musten inte jäser särskilt mycket, och vinet blir både vattnigt och syrligt. En annan metod är att avbryta jäsningen innan allt socker i juicen försvunnit, vilket kan leda till en alltför söt smakprofil. Samma problem uppstår också i produktionen av helt alkoholfria viner. När alkoholen tas bort måste tomrummet den lämnar efter sig fyllas med någonting, och detta någonting tenderar att vara socker. Då det gäller vita viner upplevs en liten sötma inte så starkt eftersom den kan balanseras upp av fruktsyran, men risken är påfallande att den känns störande i ett rödvin, och gör att vinet mest smakar som urlakad och sur bärsaft.

Torres Natureo muscat.

Kemiska tricks. De vanligaste metoderna för att framställa alkoholfritt vin är vakuumdestillation, omvänd osmos och ”spinning cone column”. Vakuumdestillation är den mest använda tekniken i Europa, och innebär att vinet förs in i ett vakuumkärl där alkoholen förångas redan vid 25 grader C. Genom att hålla temperaturen låg minskar risken för att vinet ska smaka kokt.

Omvänd osmos eller membranfiltrering är en annan metod, som innebär att man skapar ett tryck på den vätska man vill rena. Vinet förs in i en kolonn med två behållare, åtskilda av ett syntetiskt, halvgenomträngligt membran. Det yttre trycket tvingar alkoholmolekylerna att vandra genom membranet, och kvar blir då den alkoholfria vätskan.

Emina Zero.

En tredje, modernare teknik som blivit populär i de nyare vinländerna som till exempel Sydamerika, kallas ”spinning cone column”, och går enkelt sagt ut på att vinet centrifugeras så att de volatila ämnena förångas. När alkoholen så avlägsnats återförs smakämnena till det alkoholfria vinet, som till sist blandas med lite ojäst druvjuice.

Oberoende av vilket sätt som används är det basvinets framställning som är den avgörande faktorn för slutproduktens kvalitet – alla viner tillåter smakmässigt inte en avalkoholisering, fastän tekniken gör det.

Ny generation. Även om producenterna fortfarande har några nötter att knäcka gällande till exempel pris- och kvalitetsförhållandet står det ändå klart att en ny generation alkoholfria alternativ är på uppgång, och den omtänksamma värden behöver inte söka länge för att hitta något gott att bjuda på, också för de gäster som vill hålla promillehalten på noll.

Linda Forssell text

Läs hela artikeln i papperstidningen eller i den finlandssvenska tidskriftsajten Paperini!

Kommentera

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *

*